Per capire oggi, a distanza di tanti anni cos'è stata la cucina di Renato Tozzi e come aveva trasformato il Miravalle in un gioiello della gastronomia italiana, credo sia sufficiente cosa annotò il più grande giornalista italiano sul registro di sala dove i clienti potevano lasciare i commenti. "Vorrei saper scrivere come il Tozzi sa cucinare". Firmato Indro Montanelli Capodanno '66. Seguono tante altre firme. Gli fece eco alcuni mesi dopo il 4 giugno 1966 il sindaco di Milano, il "sanminiatese" Pietro Bucalossi: "Vorrei saper amministrare come il Tozzi sa cucinare". Oppure quel "Penne mondiali e carrello poetico dei piatti di Tozzi io sono fanatico. Con molti complimenti per l'ospitalità e la buona cucina" firmato Giulio Bosetti, o il garbo con cui gli si rivolgeva il regista Ignazio Silone "Al signor Tozzi imploro comprensione per il chiasso e la confusione che la rappresentazione del mio lavoro ha portato nel suo dominio così bello". Una proposta gastronomica di alta qualità nella quale Tozzi aveva messo a regime in cucina tutta la potenzialità di un territorio proiettandolo in una dimensione internazionale. E quando si parla del tartufo, come il Re della tavola, credo sia indispensabile pensare a Lui come il vero Re della cucina e della cucina al tartufo.
"Caro Tozzi - scrive il 15 dicembre 1975 il delegato provinciale dell'Accademia Italiana della Cucina Luciano Chiti - la riunione conviviale che l'Accademia ha tenuto presso di Lei il giorno 6 scorso è stata l'unica classificata con il massimo punteggio, vale a dire 10. Con questo Le ho detto tutto perchè nessuno, in due anni di attività della delegazione, era riuscito a tanto. E' stata una "tartufata" indimenticabile!"bGiudizi e commenti da far impallidire gli chef stellati di oggi!
Per questi e per tanti altri motivi la cucina del Miravalle negli anni di Tozzi ha fatto la storia della gastronomia e la sua esperienza è da annoverare a pieno titolo in quel patrimonio da tenere caro per una città e per un territorio. Renato Tozzi si può considerare l'unico, vero e inarrivabile ambasciatore del tartufo delle Colline Sanminiatesi nel mondo e iniziatore del percorso di valorizzazione di San Miniato verso il turismo internazionale.
I suoi piatti e la sua opera, per chi ha avuto la fortuna di assaggiarli, vivono ancora nel ricordo come qualcosa di sublime e di inarrivabile.
A corredo della richiesta che l'Associazione Nazionale Città del Tartufo sta preparando per far inserire il tartufo tra i beni immateriali dell'Unesco c'è anche, in un ricordo della moglie Rosaura, quel Riso alla Miravalle (al tartufo) che lanciò la festa del tartufo nel 1969.
Ne percepiamo ancora il profumo avvolgente e il sapore sopraffino.
La festa del tartufo, un’idea oltre il proprio tempo
Ci voleva tutta la lungimiranza di una persona che conosceva e amava il proprio lavoro, con dedizione e competenza come è stato Renato Tozzi per immaginare, quando ancora non si parlava di tartufo e il pregiato fungo ipogeo prendeva la via dei commercianti di Alba, che quel frutto prezioso della terra avrebbe potuto essere volano di un territorio, quello delle Colline Sanminiatesi, e attrattiva gastronomica per migliaia e migliaia di visitatori e buongustai. Una scommessa vinta, iniziata per convinzione, non per caso, con la certezza che quel profumo sopraffino e quel gusto così delicato avrebbero conquistato i palati più esigenti e stimolato la fantasia degli chef. Pensare a tutto quello che rappresenta oggi la Mostra Mercato Nazionale del Tartufo Bianco, ci fa sembrare inverosimile che un giorno tutto questo non c'era. Ed ecco che è indispensabile tornare alle origini, quelle vere, tornare agli anni Sessanta, con i suoi personaggi, i suoi riti, le sue abitudini: una San Miniato molto diversa da come la conosciamo. A cento anni dalla nascita, la sua figura e la sua opera, per troppo tempo dimenticata, la riscopriamo viva, vera. Di certo ha un posto in quel "semenzaio di uomini illustri" che ha fatto la storia della città nei secoli. Il ricordo di Renato Tozzi non sia solo memoria ma anche esempio per i nostri giorni. Ce n'è davvero bisogno. Oggi più che mai.
RENATO TOZZI - Nato a Londra il 30 giugno 1915, dopo aver lavorato per anni al Savoy, fatto esperienza e conosciuto la cucina internazionale, torna a Isola, una frazione di San Miniato. Nel 1962 rileva il ristorante Miravalle e lo trasforma in poco tempo in uno dei gioielli della gastronomia italiana facendo conoscere la città in tutto il mondo attraverso i suoi piatti. E’ grazie alla sua intuizione, dopo aver proposto piatti a base di Tartufo Bianco delle Colline Sanminiatesi che nasce nel 1969 la prima sagra del tartufo. Il Risotto alla Miravalle e il tacchino (o fagiano) tartufato conquistano riconoscimenti e premi all’Accademia della Cucina Italiana. Scriverà di lui Indro Montanelli: “Vorrei saper scrivere come il Tozzi sa cucinare”.
